カレー食中毒の症状と予防｜一晩寝かせたらウェルシュ菌繁殖でアウト！

カレーの食中毒がまたニュースになっています。以前からもカレーについては、一晩寝かせたカレーはウェルシュ菌の繁殖によって食中毒を引き起こす可能性が高いと言われていました。

よく煮込んだカレーであるにもかかわらず、一晩寝かせるだけでなぜそんなに菌（ウェルシュ菌）が増殖してしまうのでしょうか？一日置いたカレーであっても、再加熱したら大丈夫じゃないの？いろいろと疑問がわいてきます。カレーによる食中毒の症状や予防対策、なぜウェルシュ菌が増えてしまうのかについて詳しく紹介します。

なぜカレーを一晩寝かせると食中毒になるのか？

カレーを一晩寝かせた状態とは？

カレーを一晩寝かせると必ず食中毒になるということではないのですが、食中毒になる可能性が高くなるということです。家庭で作ったカレーでも一旦常温の状態で保存（一晩寝かせる）した後、また加熱して食べることがよくあると思います。しかし常温の状態になってしまったことが、菌が繁殖する原因になっているのです。

ウェルシュ菌が繁殖しやすい環境とは？

カレーに繁殖して食中毒を引き起こす菌がウェルシュ菌です。ウェルシュ菌は野菜や肉、魚などに付着していることが多く、土壌や下水の中にも存在しています。

不衛生な食材ではなかったとしても、十分に加熱されていないと菌が繁殖する原因にもなります。特に屋外のピクニックや、バーベキュー会場、キャンプ場などでカレーを大鍋で調理する時が危険性が高いと言われています。

ウェルシュ菌ってどのような悪さをするの？

ウェルシュ菌が何らかの原因でカレーに入ってしまうと、食中毒を引き起こしうことにもなるのですが、困ったことにウェルシュ菌は「熱」に非常に強い性質があります。
よく煮込んだカレーであっても、ウェルシュ菌が入っている状態でしばらく放置すると、カレーの温度が55℃くらいまで下がった時点で、ウェルシュ菌の活動が活発になってくるのです。

ウェルシュ菌が熱に強い理由は？

ウェルシュ菌は芽胞（がほう）と呼ばれる殻（カラ）に入った状態になることがあります。このような状態になってしまうと、100℃で約1時間も過熱し続けても、ウェルシュ菌にはほとんど影響がないと言われています。ですからカレーを一晩寝かせたあとに再加熱しても、菌が増殖して、食中毒を引き起こす原因になることがあるのです。

家庭で作るカレーでは、あまり食中毒になったというニュースは聞かないですけど、学校やキャンプ場では大鍋でカレーを作ることが多いでしょうし、手や調理器具が汚れた状態になっていることもあるので注意が必要です。

ウェルシュ菌を増やさないためのカレーの保存方法は？

ウェルシュ菌は10℃以下ではほとんど増殖しないことがわかっています。
ウェルシュ菌を増やさないための効果的な保存方法は、
①カレーを作って、余った分は小分けにしてすぐに冷蔵庫に入れておくようにします。
②ウェルシュ菌は45℃あたりの温度で爆発的に増加しますから、保存の際もこの温度になる時間を短くすることが大切なのです。
③ですから小分けする場合も、タッパー容器などでもできるだけ浅くカレーを入れておくことも大切です。ドバっと入れておくと当然、温度の低下に時間がかかります。

また、保存方法ではありませんが、ウェルシュ菌は酸素に弱いため、カレーを作っているときには、底のほうからよくかき混ぜることもウェルシュ菌を増加させないための対策になります。

カレー食中毒の症状と予防対策

カレー食中毒の症状

ウェルシュ菌による食中毒は感染後半日ほどで現れ、その症状は、主に嘔吐、腹痛、下痢です。ただ重篤な症状を引き起こすことは少ないようです。

カレー食中毒の予防と対策

よく加熱することだけで、ウェルシュ菌の繁殖を抑えることはできません！100℃で加熱してもウェルシュ菌は増殖し続けます。

もちろんよく加熱することは必要ですが、加熱する際も、なべ底からよくかき混ぜるようにすること。
気を付けなければならないのは、できるだけ作ったらすぐに食べきってしまうことです。

一度で食べきれない分は、密閉容器に入れてしっかりと蓋をして冷凍保存か、冷蔵庫で保存します。常温保存は避けることです。特に梅雨の時期から夏場にかけては注意しておいた方がいいですね。

衛生を保つという意識が大切です

今日のニュースで取り上げられていたのは、カレーによる幼稚園での集団食中毒でした。教職員も菌に感染したようですが、幼児やお年寄りには特に注意してあげたいものです。

衛生的に調理していると思っても、屋外などでは、ついつい汚れた手のまま調理してしまうことがあるかもしれません。ウェルシュ菌は土壌にも存在しているので、できる限り清潔な状態で調理することを心掛けた方がいいのですね。キャンプ場などでは、自分だけでなくっ集団感染となってしまう可能性もあるのですから、より注意して衛星を保つことが大切ですね。