じゃがいもが無かったら、料理のレパートリーはずいぶん減るでしょうね。じゃがいもは時には箱買いすることもある食材ですが、使い切れずに保存方法に困ることもあるのではないでしょうか。普通は冷暗所などで常温保存しておくと思いますが、冷凍保存方法もあるのはご存知でしたか?

高血圧の予防や、胃もたれを改善したり、骨粗鬆症の改善にも効果があり、栄養的にも優れた野菜です。「お腹を整える食べ物」のじゃがいもの効果もご参照いただければと思います。

栄養を損なわないじゃがいもの保存方法を紹介しますのでぜひ参考にしていただければと思います。

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じゃがいもの常温保存方法

じゃがいもは収穫されてから約3ヵ月ほどは成長を止めて休眠状態になり、この間は常温であっても芽を出さないという性質を持っています。この時期に購入したものであれば、発芽もなく、しばらくは常温のままで保存することが出来ます。
↓牛肉の毒消しにもなるため、じゃがいもが付けてあるのですね。

じゃがいもの芽の毒・ソラニン

ただ収穫してから3カ月を過ぎると、発芽してしまうので注意が必要です。じゃがいもの芽にはソラニンという有毒物質があるために、「芽」のあるじゃがいもは食べないようにいわれています。かなり毒性が強いという見方もあるほどです。そして芽が出てしまったら、じゃがいもそのものの栄養分も少なくなっているということでもあります。

芽が出たじゃがいもを食べてしまうと、下痢や腹痛、吐き気などの症状が出ることがありますから注意して下さい。

皮が緑色になると、ソラニンが発生しています

また、じゃがいもは日光に当たったままおいておくと、じゃがいもそのものの一部分が緑色(茶色が混じったような緑色の場合もあります)になっているものがあるのですが、この緑色になっている部分にもソラニンが含まれています。

調理の際は、「芽」を取り除き、じゃがいも本体の緑色になっている部分も取り除くようにして下さい。皮にシワが出来ているものは、毒性があるかどうかはわかりませんが、食べない方がいいといわれています。

長期保存していたじゃがいもは、皮を厚くむいて調理するようにしてください。

ポテトチップスは芽が出たじゃがいもを使う!

保存方法のことではないのですが、参考までに・・・
ポテトチップスを作る材料としてのじゃがいもは、わざわざ発芽させてから使うということをご存知でしたか?

じゃがいもをそのまま薄切りにして油で揚げると、どうしても「焦げ」の部分が多いポテトチップス出来てしまうようです。しかしジャガイモを発芽させると、「芽」の部分にその「焦げ」が出来る成分が集まってくるというのです。

このような性質を利用して、じゃがいもを発芽させて、良くない成分を「芽」に集中させた上で、「芽」の部分をカットしてからポテトチップスの素材とするようです。

「芽」を出にくくする方法があります

じゃがいもを長期間常温保存していると、どうしても芽が出やすくなってしまうのですが、芽が出にくくなる方法があるので、ぜひ試してみてください。

それは、じゃがいもをりんごといっしょに保存することです。出来るだけ近くに置いておくといいのです。りんごから出るエチレンガスがじゃがいもの発芽を抑制する働きがあるのです。りんごの香りが強いほどエチレンガスが放出されていると思っていいようです。

夏場は、じゃがいもは冷蔵庫で保存したほうがいいのですが、その際には、りんごを冷蔵庫の下の方に置いておくといいようです。

芽を出にくくするもう一つの方法

じゃがいもは芽を出すために、でんぷんを糖質に変換して栄養素にしているのですが、この変換作用には「アミラーゼ」という酵素が必要とされています。

ですから、このアミラーゼを封じてしまえばいいわけです。簡単に言うと、じゃがいもに熱湯をかけてアミラーゼが作用しないようにするのです。

やり方は簡単。じゃがいもを鍋やボールに入れ、70℃以上の熱湯をじゃがいもがひたひたになるくらいに入れて、すぐにお湯を捨てます。そのあとは、じゃがいもについた水分をキッチンペーパーなどで拭き取り乾かして冷暗所で保存します。

冷蔵庫で保存する方法

室温が高くなる夏場は、冷暗所といっても気温が高くなることもありますので、冷蔵庫で保存することが望ましいです。ただ、冷蔵庫ではどうしても乾燥してしまいますので、湿らせた新聞紙やキッチンペーパーで軽く包んで、出来ればビニール袋などに入れておくと良いです。

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じゃがいもの冷凍保存方法

もともと冷凍保存などしなくても長期保存の出来る食材なのですが、冷凍保存しておくと便利なこともあるのです。

じゃがいもはそのまま冷凍すると、じゃがいもの繊維が破壊されるために、解凍したときにスッカスカの状態で、おいしくないどころか食べられたのもではありません。残念ながら、じゃがいもそのままでは冷凍保存できないと思っていた方がいいですね。では、どのように冷凍保存するのか。

マッシュポテトの状態で冷凍保存する

解凍したときにおいしく食べるためには、ちょっと面倒かもしれませんがマッシュポテトにしてから冷凍保存するようにします。ある程度の量をまとめて作っておき、ラップに包むなどして小分けにして冷凍保存しておくことで、料理の素材として使いやすくなります。
↓マッシュポテト

冷凍保存のための下処理の方法

  1. ゆでる
    じゃがいもの皮はむいてから茹でてもいいですし、茹でたあとにむいてもいいです。じゃがいもを4等分もしくは、もう少し小さく切っておくと火が早く通ります。電子レンジを使って熱を通す方法もあるのですが、私はこの方法は食品の栄養素を損なうのではないかと思っています。電子レンジは安全だという意見ももちろんありますし、私自身電子レンジを使うことはあるのですが極力使わないようにはしています。電子レンジはマイクロウェーブという振動波を食品に与えて細胞を破壊してしまいます。そのため、食品の栄養素も少なからず何らかのよくない影響を受けているのではないかと考えています。
  2. マッシュする
    茹であがったじゃがいもを、ポテトマッシャーなどでかなり細かくマッシュします。なめらかになるまでつぶしておくことで、解凍したときに食感が損なわれることが少なくなります。
  3. 小分けにして冷凍庫へ
    マッシュしたら、バットなどにひろげて冷まします。冷めた状態で、使いやすい量を考えて小分けにしてラップに包んで冷凍します。

冷凍保存期間

マッシュ状態で冷凍保存できる期間は、はっきりとは決まっていませんが約3週間位と考えておいた方が良いです。もちろん早めに食べきる方が良いですね。
常温でも長期保存できる食材ですから、ある程度常温での保存期間が長くなってきたら、マッシュポテトとして冷凍保存しておくとよいかもしれません。

質のいいジャガイモの選び方

  • じゃがいもの形をチェックする
    触ってみて、皮が薄くて、なめらかでシワが無いものを選びます。もちろん芽が出かかっていたりしたらアウトですよ!色も変色していないかチェックします。
  • 重さ
    手に持った時に適度な硬さがあり、重みを感じる物を選びます。
  • 切り口
    これは、購入する時にはチェックできなくて残念なのですが、切った時に空間があったり、色の悪い部分があったりするものは避けましょう。その部分を取り除けばもちろん食べられますよ。

まとめ

↓北海道美瑛のじゃがいも畑

じゃがいもはカリウムやビタミンB1、B2、Cなどが多く含まれ、栄養的にも優れた野菜です。じゃがいものビタミンCはりんごの約9倍もあり、でんぷんで包まれているため熱を加えてもほとんど損なわれることが無いのです。

カリウムも多く高血圧の予防効果が期待できます。カリウムについては「血圧を下げる食べ物」もご参照ください。

常温で長期保存できますし、ちょっと手間はかかりますがマッシュポテトにして冷凍保存しておくと、料理にも、冷凍庫からサッと出してすぐに使うことが出来てとても便利です。ぜひ試してみてくださいね。

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