市販惣菜ポテトサラダに大腸菌の危険性？冷蔵庫で日持ち期間は？

2017年8月末時点で、ポテトサラダに病原性大腸菌Ｏ157が発生し食中毒が広がっていることが連日ニュースで取り上げられていますね。
ポテトサラダには大腸菌がうじゃうじゃいるということは、かなり以前からよく言われていることでした。特に自家製ではなく、スーパー、コンビニなどで市販されているお惣菜のポテトサラダには、菌が繁殖しやすいと言われています。それでも私個人としては、ポテサラ、とても好きなので、時々パックに詰められたポテトサラダは買うことがあります。自家製や、お惣菜に限らず、ポテトサラダはなぜ危険と言われるのか、どのように保管・保存すればいいのか紹介しますので参考にしていただければと思います。

お惣菜のポテトサラダに病原性大腸菌の危険性はあるの？

食中毒の原因

食中毒の原因として最も多いものは細菌の繁殖によるもので、細菌性食中毒と言われます。
食中毒を起こす原因とされる菌は、ボツリヌス菌、サルモネラ菌、病原性大腸菌、黄色ブドウ球菌、ウェルシュ菌などで、どれも一度は耳にしたことがある名前ではないでしょうか。ちなみにウェルシュ菌は一晩置いたカレーに発生しやすいので注意しましょう！
これらの菌が食品の中で増殖し、その食品を摂取することで食中毒が発生する可能性が高まります。

食中毒が発生しやすい食品

これらの病原菌は、生の食材に付着していることが多いため、生肉や魚介類、生卵などには注意しなくてはなりません。

家庭で調理する時、生肉を切った包丁を洗わずに、そのまま野菜をカットすることはしてはいけません。必ず、生肉や魚介をさばいた包丁は、洗剤で丁寧に洗い流すことが大切です。水でさっと流すだけでは、菌は付着したままであることが多いため、なかなか取れずとても危険です。夏場は、より注意が必要です。

お惣菜のポテトサラダと病原性大腸菌

ポテトサラダに使用する素材の野菜、ハムなどの肉類に対して、加熱が不十分である場合、その食材にＯ157などの腸管出血性大腸菌が付着すると、その食材内に一気に繁殖してしまいます。

ポテトサラダ自体がよくない食べ物というわけではないのです。
もし加熱が不十分な食材が混ざっていた場合に菌が付着すると非常に繁殖しやすくなということです。
食材を75℃以上で加熱処理をしていれば、その時点では菌は死滅しているのですが、問題は、その後の食品管理にあります。

スーパーのお惣菜ポテトサラダはなぜ危険？

8月24日現在、問題になっているポテトサラダのＯ157による食中毒の感染源は特定できていません。製造業者からのサンプル検査、製造者自身の感染チェックを行っても、その原因を突き止めることができていません。

スーパーのお総菜コーナーでは、もちろん、ある程度低温保存されているでしょうし、それなりの食品管理も正しく行われているはずですね。そう信じたいところです。

今回問題になっているポテトサラダは、パックに小分けされたものではなく、大きなお皿や容器から自分の好きなだけ取り分けるという、いわばバイキング方式の販売だったようです。

たとえ製造業者や、スーパーの管理が行き届いていても、お客による何らかの感染原因も考えられるのです。例えば客の手に何らかの菌が付着したままで、ポテトサラダを取り分けるトングなどを触って、それを、元の位置に戻した場合、食材に菌が付着することが十分に考えられるのです。スーパーで買い物中は、温度も低いのですが、特に夏場は家に帰る時間がかかればかかるほど、菌が繁殖してしまう可能性が大きいのです。

ポテトサラダ自体が悪者ではありませんので、不特定多数の人が直接触ることができるようなスーパーのお惣菜・食材には十分な注意が必要です。

食中毒を防ぐためにできること

基本的には、食材を加熱することで、かなりの菌を死滅させることができます。ポテトサラダは具材を加熱することが必要ですが、肉を焼く場合、できれば中まで火が通るようによく焼くことが必要です。肉を焼きすぎると、硬くなって美味しくないという方もいますが、夏場の食材は注意しておいた方がいいですね。

ポテトサラダの保存方法と日持ち期間

お惣菜は< as soon as ! >冷蔵庫へ！

スーパーで市販されているお惣菜のポテトサラダには、きちんと消費期限が明示されていますので、購入後は、すぐに冷蔵庫で保存し、消費期間内（ほとんどは購入日を含めて2日以内が多い）に食べきるようにします。

しかし、取り分け式のポテトサラダなどの場合は、売り場のポップなどに消費期限が書かれていることもあると思いますが、なかなか見ないような気がします。その日のうちに食べきってしまうことがいいですね。

自家製ポテトサラダの保存方法

自家製ポテトサラダは安心でしょうか？菌が付着する危険性は少ないと思われますが、野菜やハムなど加熱せずに混ぜ込むことが多いですから、作ったら、ポテトの粗熱をとってすぐに冷蔵保存します。

子供のお弁当に入れる場合は、保冷材も一緒に入れておくようにしたいところです。夏場は注意した方がいいですが、夏場のお弁当に「ポテトサラダ」はできるだけやめておいた方が賢明です。とても傷みやすい食べ物ですから。

冷蔵庫での日持ち期間は？

自家製ポテトサラダの場合ですが、作ってすぐに冷蔵庫、できるだけチルド室で10℃以下で保存することが望ましです。しかし傷みやすい食材ですから、作ってから2日以内には食べきるようにしましょう。家庭で作ったからと言っても、ハムなどの肉類が素材として入っていた場合は早めに食べることです。

自家製ポテトサラダを冷凍保存することもできるのですが、その場合保存期間は約一か月です。しかし、解凍時に野菜の水が出たり、ポテトがスカスカになったりして、味が落ちていることが多いようです。作ったら早めに食べる。その日に食べる分だけ作ることが理想ですけどね。ちょっと残ってしまった場合は、次の日に食べきりましょう。

まとめ

一品あると助かる食材の一つがポテトサラダです。家庭で作るのは手間と時間がかかるため、お惣菜のポテトサラダを買ったりします。できるだけ、パックでラップが巻かれているモノを選び、取り分け式のものは買わないか、買ったらすぐに食べきるか、また保存に十分な注意が必要ですね。ポテトサラダに限らず、主婦はいろいろ気を使っているのですが、夏場の食品管理は特に注意しておいた方がよさそうですね。